Dupa cum bine stiti faina se schimba de la an la an iar noi venim cu cele mai bune solutii pentru orice tip de faina . In cele ce urmeaza va voi prezenta o reteta complexa pentru paine , unde veti gasi toatele detaliile pentru a obtine produse de cea mai buna calitate!
RETETA DE FABRICATIE: faina grau=100 kg, REAL LORD =0.3- 04 kg; drojdie=2kg, apa=50 kg, sare=1.8-2kg
FRAMANTAREA ALUATULUI:
- amelioratorul (REAL Lord) se adauga la inceputul framnatarii iar timpul de framantare trebuie sa fie redus la max 4/4minute ; aluatul trebuie sa fie de consistenta mai moale , marirea cantitatii de sare adaugata pana la 1.8-2.0%.; cresterea aciditatii aluatului prin adaos de drojdie lichida sau cel mai usor de procurat: otet alimentar (acid acetic).
Aprecierea sfarsitului framantarii: aluatul trebuie sa fie omogen, bine legat, consistent, elastic sis a se desprinda usor de pe bratele malaxorului. La proba manuala, intins intre degetul mare sic el aratator, aluatul trebuie sa se intinda intr-o fasie subtire, transparenta si elastica, fara sa se rupa. Aluatul insuficient framantat este omogen, dar este lipicios si vascos iar aluatul framantat excesiv este extensibil, fara tenacitate si la proba manuala se rupe.
FERMENTAREA FINALA IN DOSPITOR:
-temperatura de dospire trebuie sa fie < de 300C. La valori mai mari se obtin produse aplatizate,suprafermentate.
-umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie 70-80%. La valori < 70% se formeaza o pojghita uscata pe suprafata aluatului care ulterior se rupe, pierzand volum, iar la valori> 80% se umecteaza suprafata aluatului care conduce la aplatizarea acestuia si lipirea de panacoade, basici sub coaja, rumenire neuniforma dupa coacere.
-timpul trebuie sa fie mai mic decat de obicei si variaza functie de dimensiunea aluatului, gradul de incarcare al dospitorului, consistenta aluatului, tipul fainii, adaosuri de zahar, grasimi etc.
Aprecierea sfarsitului dospirii : aluatul are volum bine dezvoltat, la apasare usoara cu degetul revine relativ lent la forma initiala, este moale si pufos la atingere si prezinta o oarecare latire laterala. Aluatul insuficient dospit : volum insuficient dezvoltat, elasticitate mare, revine imediat dupa apasarea cu degetul, nu e moale si pufos iar aluatul dospit excesiv se aplatizeaza, nu are elasticitate iar la apasarea cu degetul revine foarte greu la loc sau deloc.
CRESTAREA ALUATULUI DOSPIT:
- este indicat sa nu se cresteze sau daca se cresteaza pentru design, taietura sa fie foarte superficiala
COACEREA ALUATULUI:
- temperatura de coacere trebuie sa fie mai ridicata decat de obicei;
- timpul de coacere trebuie sa fie mai redus decat de obicei.
