Real C.I.S. este un ameliorator pentru fainuri puternice.
Framantarea aluatului:
- amelioratorul Real C.I.S. se adauga la inceputul framnatarii, iar timpul de framantare trebuie sa fie crescut la minimum 15-20 minute si la temperaturi mai mari decat de obicei: la 25-28 °C
- aluatul trebuie sa fie de consistenta mica, prin adaugarea unei cantitati de apa mai mari decat de obicei;
- micsorarea cantitatii de sare adaugata;
Aprecierea sfarsitului framantarii:
Aluatul trebuie sa fie omogen, consistent si sa se desprinda usor de pe bratele malaxorului. La proba manuala, intins intre degetul mare si cel aratator, aluatul trebuie sa se intinda intr-o fasie subtire, transparenta si elastica, fara sa se rupa.
Aluatul insuficient framantat este omogen, dar este nedezvoltat si vascos, iar aluatul framantat excesiv este cu tendinta de lasare, fara tenacitate si la proba manuala se rupe.
Repausul intermediar al aluatului:
Odihna pe masa de lucru, dupa premodelare si inainte de modelarea finala, trebuie sa fie 10-20 minute.
Fermentarea finala in dospitor:
- Temperatura de dospire trebuie sa fie > (mai mare) de 300 °C. La valori mai mici se obtin produse nedezvoltate, nefermentate.
- Umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie de 70-80%. La valori < (mai mici) de 70% se formeaza o pojghita uscata pe suprafata aluatului care ulterior se rupe, pierzand volum, iar la valori > (mai mari) de 80% se umecteaza suprafata aluatului care conduce la aplatizarea acestuia si lipirea de panacoade, rumenire neuniforma dupa coacere.
- Timpul trebuie sa fie mai mare decat de obicei si variaza functie de dimensiunea aluatului, gradul de incarcare al dospitorului, consistenta aluatului, tipul fainii, adaosuri de zahar, grasimi etc.
Aprecierea sfarsitului dospirii:
Aluatul are volum bine dezvoltat, la apasare usoara cu degetul revine relativ lent la forma initiala, este moale si pufos la atingere si prezinta o oarecare latire laterala.
Aluatul insuficient dospit:
Volum insuficient dezvoltat, elasticitate mare, revine imediat dupa apasarea cu degetul, nu e moale si pufos, iar aluatul dospit excesiv se aplatizeaza, nu are elasticitate, iar la apasarea cu degetul revine foarte greu la loc sau deloc.
Crestarea aluatului dospit:
Este indicat sa se cresteze.
Coacerea aluatului:
- Temperatura de coacere trebuie sa fie mai mica decat de obicei;
- Timpul de coacere trebuie sa fie mai mare decat de obicei.
« Inapoi la Reteta de fabricatie si Formularul de comanda ameliorator Real C.I.S.