In timpul coacerii painea pierde din masa sa .
Aceste pierderi sunt inevitabile si constau din umiditate (95 -96%) , datorita evaporarii apei din straturile care se trasforma in coaja si substanta uscata (4-5%), datorita pierderii substantelor volatile existente in aluat.
Pierderile la coacere sunt cele mai mari pierderi tehnologice!
Ele reprezinta 60-65% din totalul acestora si au valori de 6 -13% pentru paine si 17 -22% pentru produsele marunte de franzelarie in raport cu aluatul supus coacerii.

Sunt folositi pentru imbunatatirea insusirilor reologice si prelucrabilitatii aluatului , a calitatii si prospetimii painii. 
In panificatie , cei mai eficenti sunt emulgatorii care au un lant hidrocarbonat suficient de lung (C16 C18 ) si grad de nesaturare cat de mic si cei cu caracter hidrofil (HLB>10).
Dupa capacitatea de ionizare , emulgatorii pot fi : ionici, neionici si amfoteri.
2.    Emulgatorii ionici maresc toleranta la framantare si stabilitatea aluatului la dospire si la coacere, fiind preferati in prelucrarea fainurilor slabe.

Pentru toti romanii cozonacul inseamana sarbatoare !
In forma sa cea mai simpla cozonacul era un preparat  dulce copt din faina indulcita cu zahar sau miere, amestecat cu oua.
Egiptul antic a fost prima cultura care a lasat dovezi ale unei adevarate pasiuni pentru gatit. Egiptenii au inventat si dezvoltat metode sigure de a gati si primele forme de cuptoare, in care preparau o mare varietate de feluri de paine. Multe erau indulcite cu miere si mancate ca deserturi.

Repaosul intermediar si dupa caz fermentarea intermediara au loc dupa premodelare si inainte de modelarea finala.
Reapaosul intermediar  are rolul de relaxare si refacere a structurii aluatului.
Datorita actiunii mecanice exercitate in timpul operatiunilor de divizare si premodelare , in aluat iau nastere tensiuni interne si se distrug partial unele verigi ale scheletului structural al glutenului.
In timpul repaosului intermediar se absorb aceste tensiuni din aluat , pe baza autodeformarii bucatii de aluat .