Real LORD este un ameliorator pentru fainuri din grau incoltit, ameliorator pentru faina anului 2010.
Framantarea aluatului:
Amelioratorul Real LORD se adauga la inceputul framnatarii iar timpul de framantare trebuie sa fie redus la 4min la viteza intai si 5min la viteza a 2-a si la temperaturi mai mici decat de obicei: la 23-25°C; aluatul trebuie sa fie de consistenta moale prin adaugarea unei cantitati de apa mai mari decat de obicei;
Aprecierea sfarsitului framantarii:
Aluatul trebuie sa fie omogen, consistent, elastic sis a se desprinda usor de pe bratele malaxorului. La proba manuala, intins intre degetul mare sic el aratator, aluatul trebuie sa se intinda intr-o fasie subtire, transparenta si elastica, fara sa se rupa.
Aluatul insuficient framantat este omogen, dar este lipicios si vascos iar aluatul framantat excesiv este extensibil, fara tenacitate si la proba manuala se rupe.
Repausul intermediar al aluatului:
Odihna pe masa de lucru, dupa premodelare si inainte de modelarea finala, trebuie sa fie micsorata la 1-3 min.
Fermentarea finala in dospitor:
- Temperatura de dospire trebuie sa fie < (mai mica) de 30°C. La valori mai mari se obtin produse aplatizate, suprafermentate.
- Umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie 70-80%. La valori < (mai mici) de 70% se formeaza o pojghita uscata pe suprafata aluatului care ulterior se rupe, pierzand volum, iar la valori > (mai mari) de 80% se umecteaza suprafata aluatului care conduce la aplatizarea acestuia si lipirea de panacoade, basici sub coaja, rumenire neuniforma dupa coacere.
- Timpul trebuie sa fie mai mic decat de obicei si variaza functie de dimensiunea aluatului, gradul de incarcare al dospitorului, consistenta aluatului, tipul fainii, adaosuri de zahar, grasimi etc.
Aprecierea sfarsitului dospirii:
Aluatul are volum bine dezvoltat, la apasare usoara cu degetul revine relativ lent la forma initiala, este moale si pufos la atingere si prezinta o oarecare latire laterala.
Aluatul insuficient dospit:
Volum insuficient dezvoltat, elasticitate mare, revine imediat dupa apasarea cu degetul, nu e moale si pufos iar, aluatul dospit excesiv se aplatizeaza, nu are elasticitate, iar la apasarea cu degetul revine foarte greu la loc, sau deloc.
Crestarea aluatului dospit:
Este indicat sa nu se cresteze sau daca se cresteaza pentru design, taietura sa fie foarte superficiala.
Coacerea aluatului:
- Temperatura de coacere trebuie sa fie mai ridicata decat de obicei;
- Timpul de coacere trebuie sa fie mai redus decat de obicei.
« Inapoi la Reteta de fabricatie si Formularul de comanda ameliorator Real LORD
