Real CONGELAT este un premix complex care face posibila prepararea painii din aluat congelat cu obtinere de paine cu volum marit, miez uniform si coaja subtire.
Framantarea aluatului:
Se realizeaza in malaxor unde se adauga toate ingredientele si se malaxeaza timp de 4 minute la viteza mica si 5 minute la viteza mare, cu o temperatura a aluatului de 22°C si cu o consistenta a aluatului mai mare decat de obicei.
Odihna aluatului:
Dupa ce s-a framantat, aluatul se pune intr-un vas sau pe masa de lucru, se acopera pentru a nu face coaja si se lasa la relaxare circa 5 minute.
Divizarea aluatului se face manual sau pe linie, functie de necesitati.
Modelarea aluatului si ambalarea in vederea congelarii:
Congelarea si depozitarea aluatului congelat depind de trei factori:
- temperatura finala de congelare (optima de -10ºC);
- viteza de congelare (optima lenta de 0,57ºC/min);
- durata depozitarii congelate (optima de 1-2 saptamani).
De acesti trei factori depind durata dospirii ulterior decongelarii, precum si volumul painii obtinute astfel:
-20ºC ... -40ºC
-40ºC
0.63 ºC/min
1.94 ºC/min
180 minute
132 minute
748 cm3
825 cm3
Congelarea poate interveni dupa premodelare, modelare sau dospire.
Decongelarea aluatului se face lent sau rapid.
Dezambalarea aluatului se face pe parcursul decongelarii sau chiar la inceputul acesteia.
Dospirea:
Dospirea finala se face in dospitor sau pe masa de lucru la temperatura de 30ºC, timp de 70-130 minute, functie de temperatura si durata congelarii.
Coacerea aluatului:
- Coacerea se realizeaza cu vaporizare normala, timp de 20 minute;
- Temperatura de coacere trebuie sa fie de 240°C cu scadere pana la 200°C.
« Inapoi la Reteta de fabricatie si Formularul de comanda premix Real CONGELAT
