Real FOIETAJ DULCE este un premix pentru obtinere produse de patiserie si cofetarie din foietaj dulce.
Malaxare:
Se introduc faina de patiserie, premixul REAL FOIETAJ DULCE si untul in cuva malaxorului. In loc de unt se poate folosi margarina pentru creme (moale). Se amesteca la viteza mica pentru a se omogeniza pana se formeaza un aluat de consistenta medie.
NU supramalaxati, glutenul se dezvolta si in faza de laminare.
Prelucrare:
Se scoate aluatul din malaxor, se inveleste in folie de plastic si se lasa la odihna in frigider circa 20 minute.
Grasimea de impachetare se pregateste astfel: se inmoaie pe masa de lucru pana ajunge la o consistenta aproximativ egala cu aluatul si se modeleaza sub forma de foaie. Se intinde aluatul pe masa de lucru presaratã cu faina in foaie de forma dreptunghiulara cu colturile cat mai drepte, de grosime 1-1,5 cm. Se pune grasimea pe mijlocul foii de aluat si se impatureste aluatul in trei. Se rasuceste bucata de aluat cu 90° fata de pozitia initiala si se intinde din nou in foaie. Se impatureste in patru: lateralele se pliaza spre mijloc, se perie excesul de faina de pe suprafata aluatului si se mai pliaza o data (impachetare dubla). Apoi aluatul se inveleste in folie de plastic si se lasa la odihna în frigider cel putin 20 minute. Aceasta este prima impachetare. Se repeta operatia de laminare - impachetare de inca trei ori, cu pauze intre doua laminari succesive de cel putin 20 minute.
Dupa ultima laminare aluatul poate fi modelat si copt imediat dupa odihna obligatorie sau poate fi pastrat la frigider pentru a fi utilizat a doua zi, sau se poate congela si folosi dupa o perioada mai indelungata.
Modelare:
Se recomanda utilizarea unor cutite foarte bine ascutite pentru a nu strica structura stratificata a aluatului. Aluatul va fi prelucrat in incaperi cu temperatura scazuta. Se intinde aluatul in foaie, se taie in formele dorite si se ung cu ou astfel incat sa nu curga pe margini, deoarece oul impiedica expandarea normala in cuptor si produsele sunt deformate. Se pot folosi o serie de umpluturi, creme si topping-uri pentru decorarea produselor.
Se recomanda ca produsele sa nu se introduca imediat dupa modelare in cuptor, ci sa se lase la odihna in frigider circa 30 minute pentru a nu se contracta la coacere.
Coacerea aluatului:
- Coacerea se face diferentiat in functie de dimensiunile produselor.
- In general produsele se coc in cuptorul incalzit in prealabil la circa 200-220°C.
In cazul produselor de dimensiuni mari, de exemplu foile pentru napoleon, cremsnit, tarte etc., acestea se coc la temperaturi mai mari pana sunt suficient de crescute, apoi se scade temperatura la circa 175°C si se continua coacerea pana devin crocante si aurii.
« Inapoi la Reteta de fabricatie si Formularul de comanda premix Real FOIETAJ DULCE
