Real TOP este un ameliorator pentru fainuri normale.
Framantarea aluatului:
Amelioratorul Real TOP se adauga la inceputul framnatarii, iar timpul de framantare trebuie sa fie de aproximativ 10-15 minute la temperatura 25-26 °C.
Aprecierea sfarsitului framantarii:
Aluatul trebuie sa fie omogen, bine legat, consistent, elastic si sa se desprinda usor de pe bratele malaxorului. La proba manuala, intins intre degetul mare si cel aratator, aluatul trebuie sa se intinda intr-o fasie subtire, transparenta si elastica, fara sa se rupa.
Aluatul insuficient framantat este omogen, dar este lipicios si vascos, iar aluatul framantat excesiv este extensibil, fara tenacitate si la proba manuala se rupe.
Repausul intermediar al aluatului:
Odihna pe masa de lucru, dupa premodelare si inainte de modelarea finala, trebuie sa fie cuprinsa intre 10 si 20 de minute.
Fermentarea finala in dospitor:
- Temperatura de dospire trebuie sa fie > (mai mare) de 300 °C.
- Umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie cuprinsa intre 70-80%. La valori < (mai mici) de 70% se formeaza o pojghita uscata pe suprafata aluatului care ulterior se rupe, pierzand volum; la valori > (mai mari) de 80% se umecteaza suprafata aluatului care conduce la aplatizarea acestuia si lipirea de panacoade, basici sub coaja, rumenire neuniforma dupa coacere.
- Timpul variaza in functie de dimensiunea aluatului, gradul de incarcare al dospitorului, consistenta aluatului, tipul fainii, adaosuri de zahar, grasimi etc.
Aprecierea sfarsitului dospirii:
Aluatul are volum bine dezvoltat, la apasare usoara cu degetul revine relativ lent la forma initiala, este moale si pufos la atingere si prezinta o oarecare latire laterala.
Aluatul insuficient dospit:
Volum insuficient dezvoltat, elasticitate mare, revine imediat dupa apasarea cu degetul, nu e moale si pufos, iar aluatul dospit excesiv se aplatizeaza, nu are elasticitate, iar la apasarea cu degetul revine foarte greu la loc sau nu revine deloc.
Crestarea aluatului dospit:
Este indicat sa se cresteze pentru design, taietura sa fie superficiala.
Coacerea aluatului:
- Temperatura de coacere trebuie sa fie mai ridicata decat de obicei.
- Timpul de coacere trebuie sa fie mai redus decat de obicei.
« Inapoi la Reteta de fabricatie si Formularul de comanda ameliorator Real TOP