Faina contine o microbiotica foarte variata. Concentratia ei reprezinta 10-106ufc/g faina (unitati formatoare de colonii) . In fainurile normale, microbiotica este formata in principal in bacterii si, in proportie mai mica din drojdii si mucegaiuri. In faina proaspat macinata , microbiotica are o compozitie similara cu cea a cerealelor
Deoarece aluatul nedivizat se congeleaza greu , necesitand durate lungi , mult mai rationala este congelarea bucatilor de aluat.
Exista mai multe variante din punct de vedere al momentului in care se congeleaza bucatile de aluat : dupa premodelare , dupa modelarea finala , dupa fermentarea finala.
Procesul de fermentare incepe din momentul framantarii simifabricatelor si continua in cursul tuturor operatiilot tehnologice ulterioare si in prima parte a coacerii .
In practica, prin fermentarea aluatului se intelege perioada de fermentare din momentul framantarii pana la divizare.
Ea are loc in cuva in care a fost framantat si in tremia masinii de divizat.
Scopul fermentarii semifabricatelor este maturizarea aluatului . Prin maturizarea aluatului se intelege starea in care este adus acesta , in urma proceselor care-l fac in timpul fermentarii optim pentru divizare si coacere .
Tehnologia de prepare a painii cu aluat congelat se caracterizeaza prin prelungirea duratei de fermentare finala si reducerea volumului painii.
Cauzele acestor modificari sunt :
- Slabirea retelei glutenice , responsabila de retinerea gazelor de fermentare ;
- Distrugerea partiala a celulelor drojdiei , insotita de reducerea cntitatii de gaze dupa congelare.
Defectele de gust pot fi provocate de folosirea materiilor prime , si in special a fainii , de calitate necorespunzatoare si de conducerea gresita a procesului tehnologic.
Gustul amar , ranced , de mucegai apare la prelucrarea fainurilor provenite din grane incinse, prost consevate sau impurificate cu seminte de buruieni (pelin, mustar, goeceag).
De multe ori aceste defecte nu pot fi inlaturate prin prelucrarea in amestec cu fainuri normale.
Gustul fad sau gustul acru al painii se datoreaza conducerii gresite a procesului tehnologic si in special a maielelor , rolul important avandu-l consistenta, temperatura si durata de fermentare a acestora , precum si raportul maia/ aluat.
Fainuri din alte cereal e . Fainurile din cereale , altelele decat garul , se folosesc in special la prepararea painii multicereale . In acesata categorie intra fainuri , fulgi , boabe maruntite , rarate obtinute din ovaz , orz, orez , porumb, mei , hrisca. Fainurile si seminte de leguminoase . 
Caracterizeaza capacitatea fainii de a forma un aluat care sa aibe dupa framantare si in cursul fermentarii si dospirii anumite proprietati reologice (consistenta, stabilitate, elasticitate, inmuiere).
Principiul metodei 
Sarea se introduce in aluat in proportie de 0 – 2.5% in raport cu faina .
