Real EXTRAFRESH este un ameliorator pentru marirea prospetimii.
Framantarea aluatului:
- amelioratorul Real EXTRAFRESH se adauga la inceputul framnatarii, iar timpul de framantare trebuie sa fie redus la maximum 10 - 12 minute si la temperaturi mai mici decat de obicei: la 23 - 25°C;
- aluatul trebuie sa fie de consistenta mare, bine legat, prin adaugarea unei cantitati de apa mai mici decat de obicei;
- marirea cantitatii de sare adaugata pana la 1.8 - 2.0%;
- cresterea aciditatii aluatului prin adaos de drojdie lichida sau cel mai usor de procurat: otet alimentar (acid acetic).
Aprecierea sfarsitului framantarii:
Aluatul trebuie sa fie omogen, bine legat, consistent, elastic si sa se desprinda usor de pe bratele malaxorului. La proba manuala, intins intre degetul mare si cel aratator, aluatul trebuie sa se intinda intr-o fasie subtire, transparenta si elastica, fara sa se rupa.
Aluatul insuficient framantat este omogen, dar este lipicios si vascos; aluatul framantat excesiv este extensibil, fara tenacitate si la proba manuala se rupe.
Repausul intermediar al aluatului:
Odihna pe masa de lucru, dupa premodelare si inainte de modelarea finala, trebuie sa fie micsorata la 1-3 minute.
Fermentarea finala in dospitor:
- Temperatura de dospire trebuie sa fie < (mai mica) de 300°C. La valori mai mari se obtin produse aplatizate, suprafermentate.
- Umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie cuprinsa intre 70% si 80%. La valori < (mai mici) de 70% se formeaza o pojghita uscata pe suprafata aluatului, care ulterior se rupe, pierzand volum, iar la valori > (mai mari) de 80% se umecteaza suprafata aluatului care conduce la aplatizarea acestuia si lipirea de panacoade, basici sub coaja, rumenire neuniforma dupa coacere.
- Timpul trebuie sa fie mai mic decat de obicei si variaza in functie de dimensiunea aluatului, gradul de incarcare al dospitorului, consistenta aluatului, tipul fainii, adaosuri de zahar, grasimi etc.
Aprecierea sfarsitului dospirii:
Aluatul are volum bine dezvoltat, la apasare usoara cu degetul revine relativ lent la forma initiala, este moale si pufos la atingere si prezinta o oarecare latire laterala.
Aluatul insuficient dospit:
Volum insuficient dezvoltat, elasticitate mare, revine imediat dupa apasarea cu degetul, nu este moale si pufos, iar aluatul dospit excesiv se aplatizeaza, nu are elasticitate, iar la apasarea cu degetul revine foarte greu la loc sau nu revine deloc.
Crestarea aluatului dospit:
Este indicat sa nu se cresteze sau daca se cresteaza pentru design, taietura sa fie foarte superficiala.
Coacerea aluatului:
- temperatura de coacere trebuie sa fie mai ridicata decat de obicei;
- timpul de coacere trebuie sa fie mai redus decat de obicei.
« Inapoi la Reteta de fabricatie si Formularul de comanda ameliorator Real EXTRAFRESH
