Studiu: Paste imbogatitePastele imbogatite cresc calitatea nutritiva fara a reduce calitatile senzoriale.

Potrivit unor studii efectuate recent, pastele imbogatite cu amidon rezistent pot oferi o imbunatatire importanta in calitatea nutritiva, fara a reduce caracteristicile senzoriale sau de acceptare a consumatorilor. Studiul, publicat in revista internationala LWT - Food Science and Technology, a evaluat impactul calitatilor senzoriale asupra pastelor fainoase in urma integrarii amidonului rezistent de tip II, amidon rezistent tip IV si tarate de ovaz, constatand ca ambele tipuri de amidon evaluate au modificat perceptia senzoriala asupra pastelor imbogatite.

"Adaosul de amidon rezistent de tip II si amidon rezistent de tip IV in retetele de paste fainoase nu modifica acceptabilitatea generala a acestor produse de catre consumatori", au declarat autorii studiului, condusi de Alberto Edel León de la Universidad Nacional de Córdoba-CONICET, Argentina.

"Pe de alta parte, adaosul de tarate de ovaz genereaza schimbari importante in atributele senzoriale", au adaugat acestia.

Functional si gustos?

Autorii au explicat ca interesul pentru dezvoltarea alimentelor functionale* este infloritor, stimulat in mare masura de potentialul de piata pentru produsele alimentare care pot imbunatati sanatatea si bunastarea consumatorilor.
*Alimente functionale - denumirea acestor produse provine de la aportul unor componente (vitamine, substante minerale) din compozitia lor care confera consumatorului o mai buna functionare a organismului si un plus de sanatate.

Ei au observat ca autoritatile sanitare recomanda la nivel mondial o scadere a consumului de grasimi animale si proteine si o crestere a aportului de cereale, care este o sursa importanta de fibre dietetice.

"Desi modul traditional de fabricare a pastelor este prin folosirea decat a fainii de grau dur si a apei, pentru producerea pastelor fainoase cu specific se pot utiliza si alte ingrediente, cat si faina de grau non-dura", au mai spus autorii studiului.

Ei au explicat ca este practicabil si posibil sa se includa in pastele fainoase ingrediente precum fibrele alimentare; acestea pot creste valoarea nutritiva a pastelor imbogatite, comparativ cu pastele conventionale.

Cu toate acestea cercetatorii au subliniat ca dezvoltarea de paste imbogatite cu continut mai mare de fibre alimentare trebuie sa fie structural si senzorial acceptabila. Pentru a intelege modul in care diferitele tipuri de fibre afecteaza aranjamentul componentelor in structura pastelor, au fost facute o serie de cercetari pentru pastele imbogatite cu fibre alimentare.

"Studiul despre modul in care diferite tipuri de fibre afecteaza unele atribute nutritionale ale pastelor este la fel de important ca si necesitatea de a determina daca adaugarea de fibre modifica in mod semnificativ proprietatile senzoriale ale pastelor fainoase ", a mai relatat acestia.

Detalii despre studiu

Autorii nu au raportat diferente semnificative intre probele de amidon rezistent de tip II si amidon rezistent de tip IV, in nici un parametru.

Ei au observat ca probele de control la amidon au prezentat cele mai mari valori de fermitate si elasticitatea si cele mai mici valori pentru grosime de suprafata, in timp ce la taratea de ovaz s-au inregistrat cele mai mici valori de fermitate si elasticitate si valorile cele mai ridicate pentru grosime de suprafata.

"Acceptabilitatea generala a aratat un scor ridicat pentru proba de control si cel mai mic punctaj pentru proba cu tarate de ovaz; nu s-au observat diferente intre Amidon Rezistent II si mostrele de Amidon Rezistent IV", a spus Edel León si colegii sai.

Autorii studiului au concluzionat ca prin utilizarea de fibre insolubile este posibila imbunatatirea calitatii nutritive a pastelor fainoase fara a afecta negativ proprietatile senzoriale. Ei au remarcat faptul ca amidonul rezistent este inodor si nu modifica in mod considerabil proprietatile organoleptice ale produsului original.

Ei au observat ca pastele imbogatite cu amidon rezistent au prezentat "o imbunatatire importanta a calitatii nutritionale", cu o reducere semnificativa a indicelui glicemic estimat si o eliberare lenta de maltoza.

Adaugă comentariu


Codul de securitate
Actualizează

Real T.D.C. © 2010 Toate drepturile rezervate