Studiu: Antioxidantii pot imbunatati calitatea painii

"Capacitatea de a intarzia sau chiar impiedica oxidarea lipidelor in painea cu termenul de valabilitate prelungit ar atrage dupa sine o imbunatatire in stabilitatea aromei si ar aduce un plus de satisfactie consumatorilor", a scris grupul de cercetatori, condus de Sidsel Jensen, doctorand la Universitatea din Copenhaga ai Universitatea Aarhus, Danemarca.

"Mai mult, un produs cu o stabilitate oxidativa mai mare ar putea contribui la o reducere a cantitatii de paine returnata producatorilor.

"Utilizarea antioxidantilor constituie posibile strategii pentru intarzierea oxidari lipidelor si a diminuarea pierderii aromei, care ar trebui sa fie explorate", au adaugat acestia.

Compusii volatili

Oxidarea acizilor grasi nesaturati produce un amestec complex de compusi volatili care afecteaza in mod semnificativ proprietatile senzoriale ale produselor alimentare, chiar daca sunt prezente in cantitati mici.

Studiile anterioare au aratat ca astfel de compusi duc la schimbari in aroma si gustul care apare in timpul depozitarii painii integrale de grau. Modificari specifice includ dezvoltarea atributelor de aroma si savoarea, cum ar fi "acid", "ranced" si "praf", impreuna cu atributele de gust, cum ar fi "dulce" si "amar".

Cercetatorii au declarat urmatorul fapt: caracterizarea schimbarilor oxidative timpurii ce apar in timpul stocarii ar fi importanta pentru intelegerea schimbarilor de calitate pentru astfel de produse, si poate furniza un instrument de predictie al termenului de valabilitate pentru produsele de panificatie.

Cu toate acestea, au remarcat faptul ca un studiu aprofundat al stabilitatii oxidative a painii in timpul depozitarii prelungite, pana in prezent, nu au fost raportate.

Modificari oxidative

Cercetatorii au raportat ca in timpul depozitarii prelungite a painii, modificarile oxidative apar atat in miez, cat si in crusta.

In painea integrala de grau, modificarile oxidative s-au dovedit a fi relativ minore, cu toate acestea au fost suficient de semnificative pentru a provoca modificari de gust si miros, cu atribute ce caracterizeaza painea depozitata raportata ca fiind "veche", cu "praf", "ranced" si "gust amar".

Continutul de hidroperoxizilor lipidic - un produs de oxidare primar - s-a dovedit a fi semnificativ mai mare in firimiturile de paine in comparatie cu coaja de paine, si a atins un maxim dupa 2-3 saptamani de depozitare.

Ulterior, cercetatorii au descoperit o scadere a hidroperoxizilor lipidelor dupa 4 si 5 saptamani de depozitare, ceea ce indica faptul ca formarea de produse secundare de oxidare a fost mai mare decat productia de produse primare de oxidare.

"Painea poate fi privita ca un produs cu o stabilitate oxidativa relativ ridicata. In ciuda stabilitatii ridicate, prezentul studiu a demonstrat clar ca au avut loc modificari oxidative, atat in miezul, cat si in coaja de paine integrala de grau, ca o consecinta prelungirii termenului de stocare la temperatura camerei", a scris Jensen si colegii lui.

"O scadere a capacitatii anti-oxidative, ca o consecinta a perioadei prelungite de stocare - reflecta un progres de diminuare antioxidanta in reactiile oxidative, iar calitatea painii poate fi imbunatatita si termenul de valabilitate poate fi extins prin minimizarea oxidarii", au adaugat acestia.

Adaugă comentariu


Codul de securitate
Actualizează

Real T.D.C. © 2010 Toate drepturile rezervate