Deoarece aluatul nedivizat se congeleaza greu , necesitand durate lungi , mult mai rationala este congelarea bucatilor de aluat.
Exista mai multe variante din punct de vedere al momentului in care se congeleaza bucatile de aluat : dupa premodelare , dupa modelarea finala , dupa fermentarea finala.
Congelarea aluatului se poate realiza:
- In atmosfera stationara la -180C…-300C; metoda este simpla , dar durata de - congelare este mare , iar calitatea produselor nu este todeauna mentinuta;
- Cu aer in miscare si temperaturi negative.
Decongelarea se poate realiza utilizand metode de incalzire a aluatului din exterior si metode de incalzire a aluatului din interior.
Dintre metodele cu incalzire din exterior fac parte :
- Decongelarea in atmosfera stationara la temperatura mediului ambiant , de 16….200 C, timp de 4-6 ore;
- Decongelarea rapida la temperature mediului ambient si miscarea aerului cu - viteze 2-5m/s;
- Decongelarea la temperature de refrigerare , urmata de o incalzire pana la - 28..300C intr-un mediu lipsit de umiditate (pentru prevenirea condensarii umiditatii pe suprafata aluatului) si cu temperature de circa 300C.
Dintre metodele de incalzire din interior fac parte :
- decongelarea cu curenti de inalta frecventa ;
- decongelarea cu micounde.
Aceste metode realizeaza o decongelare rapida.
