Caracterizeaza capacitatea fainii de a forma un aluat care sa aibe dupa framantare si in cursul fermentarii si dospirii anumite proprietati reologice (consistenta, stabilitate, elasticitate, inmuiere).

Puterea fainii este o notiune complexa. Ea include o serie de indici calitativi ai fainii care se refera la comportarea tehnologice a acesteia, respectiv la obtinerea unui aluat care sa- si mentina forma si sa retina gazele de fermentare , adica a unui aluat care sa fie elastic si in acelasi timp extensibil, capabil sa se extinda sub presiunea gazelor de fermentare .

Cel mai frecvent, puterea fainii se determina farinografic.

Astfel determinata , puterea fainii include intr-o singura valoare o serie de caracteristici exprimate pe curba normala farinografica .

Determinarea puterii fainii folosind curba normal farinografica se face cel mai frecvent cu ajutorul riglei valorimetrice si are valori de la 0 la 100 (unitati convetionale).

Fainurile foarte puternice si puternice dau aluaturi cu rezistenta si elasticitate mare si extensibilitate mica si conduc la produse dense, nedezvoltate . Ele se folosesc in panificatie in amestecuri cu fainuri slabe sau adaosurice slabesc proprietatile reologice ale glutenului si aluatului. Fainurile slabe dau aluaturi de elasticitate si rezistenta mica si extensibilitate mare care nu-si mentin forma si nu retin gazele de fermentare, din care cauza painea de obtine aplatizata, nedezvoltata. Se prelucreaza in amestec cu fainuri de calitate buna sau adaosuri de amelioratori ce intaresc glutenul si aluatul. Calitatea fainii este data de continutul si calitatea proteinelor gluteice .

O calitatea buna a fainii inseamna un continut suficent de proteine, pentru a forma o retea uniforma si stabila in aluat si in acelasi timp o calitate care sa conduca la obtinerea unui aluat cu proprietati reologice specific si cu un volum acceptabil pentru produsul finit.

O calitate slaba a fainii inseamna un continut mic de proteine /gluten umed sau o calitate necorespunzatoare a acestora, care fac ca aluatul sa aibe poprietati reologice slabe , iar produsul finit se obtine cu volum scazut.

Adaugă comentariu


Codul de securitate
Actualizează

Real T.D.C. © 2010 Toate drepturile rezervate