Defectele de gust pot fi provocate de folosirea materiilor prime , si in special a fainii , de calitate necorespunzatoare si de conducerea gresita a procesului tehnologic.
Gustul amar , ranced , de mucegai apare la prelucrarea fainurilor provenite din grane incinse, prost consevate sau impurificate cu seminte de buruieni (pelin, mustar, goeceag).
De multe ori aceste defecte nu pot fi inlaturate prin prelucrarea in amestec cu fainuri normale.
Gustul fad sau gustul acru al painii se datoreaza conducerii gresite a procesului tehnologic si in special a maielelor , rolul important avandu-l consistenta, temperatura si durata de fermentare a acestora , precum si raportul maia/ aluat.
Gustul fad se obtine la prepararea aluatului intr-o singura faza , la fermentarea insuficienta a maielei si aluatului sau la folosirea unei maiele mici.
Gustul acru se obtine la folosirea maielelor suprafermentate , cu aciditate mare, a unei proportii mari de maia sau conducerii procesului de fermentare la temperature depasita (peste 330C), care favorizeaza cresterea proportiei de acid acetic in semifabricate. Se mai obtine la folosirea unei faini vechi, consevata necorespunzator , cu aciditate mare.
Gustul nesarat sau prea sarat se datoreaza dozarii gresite a sarii.
Observatie :
Nu toate defectele au aceeasi importanta pentru calitatea painii.
Foarte importante si care decid acceptabilitatea painii sunt:
Gradul de coacere (miez elastic sau neelastic, umed), volumul, porozitatea, gustul si mirosul.
Celelate defecte diminueaza calitatea produsului , fara insa a decide acceptabilitatea lui.
Defectele painii au fost prezentate aratandu-se cauzele care le provoaca .
Eliminarea lor este posibila prin eliminarea cauzelor. Dificultatea consta in faptul ca , de multe ori , o singura cauza produce mai multe defecte , dupa cum acelasi defect poate proveni din mai multe cause.

Adaugă comentariu


Codul de securitate
Actualizează

Real T.D.C. © 2010 Toate drepturile rezervate