Faina contine o microbiotica foarte variata. Concentratia ei reprezinta 10-106ufc/g faina (unitati formatoare de colonii) . In fainurile normale, microbiotica este formata in principal in bacterii si, in proportie mai mica din drojdii si mucegaiuri. In faina proaspat macinata , microbiotica are o compozitie similara cu cea a cerealelor

. Diferenta intre microbiotica graului si cea a fainii depinde de modul in care se realizeaza curatirea graului inainte de macinare si de extractia fainii. Fainurile de extractii mari , care contin si parti din invelisul bobului , au incarcare microbiana mai mare decat cele de extractii mici. Cantitatea de microorganisme din faina depinde de conditiile de transport si depozitare , de calitatea ambalajului.

Continutul de drojdii al fainurilor , mai mic decat cel al bateriilor, este de 0-103celule /g . Aceste drojdii din microbiotica proprie a fainii se pot dezvolta alaturi de drodia Saccharomyces cerevisiae introdusa pentru afanarea aluatului , dar rolul lor in aluat este minor, unele dintre ele (exemplu candida) fiind lipsite de capacitate fermentativa. Bacteriile prezente in faina joaca un rol important in fermentatia lactica din aluat. Sunt prezente bacterii mezofile , care predomina, si bacterii heterofermentative. Nu este admisa prezenta faina a bacteriilor patogene.

Adaugă comentariu


Codul de securitate
Actualizează

Real T.D.C. © 2010 Toate drepturile rezervate