Aditivul este un emulgator , deci rolul sau principal este de a forma si de a stabiliza emulsiile , prin scaderea tensiunii superficiale dintre cele doua face lichide nemiscibile . In produsele fainoase , monodigliceridele se adauga in scopul de a impedica retrogradarea amilozei (componeneta amidonului ) si astefel , de a preveni invechirea produselor de panificatie si de patiserie. Se formeaza un complex emulgator- amiloza insolubil in apa.

Monodigliceridele interactioneaza cu proteinele glutemice din faina, cu care formeaza combinatii complexe . datorita acestei actiuni, se stabileste structura glutenului , creste capacitatea de hidratare a acestuia , se reduce elasticitatea sa, creste capacitatea de a retine gazele . In cazul emulsiilor alimentare aerate , sub forma de spume emulgatorul E471 contribuie la cresterea volumului si stabilitatii spumei.

Adaugarea emulgatorului in aluatul pentru paste contribuie la cresterea rezistentei podusului finit, iar aluatul devine mai usor de lucat. La produsele grase tartinabile , se urmareste impiedicarea separarii fazelor la depozitarea acestora, precum si a formarii cristalelor de grasime in masa sa.

Pentru evitarea separarii fazelor, se utilizeaza monogliceridele distillate , iar pentru a se impiedica formarea cristalelor de garasime , se mai adauga si un alt emulgator , ca de exemplu esterii popilenglicolului.

Adaugă comentariu


Codul de securitate
Actualizează

Real T.D.C. © 2010 Toate drepturile rezervate