Culturile starter sunt culturi singulare sau amestecuri de bacterii sau drojdii selectionate din mediul lor natural pentru o anumita activitate enzimatica, utila pentru dirijarea unor procese microbiologice . ele trebuie sa indeplineasaca urmatoarele conditii:
- Sa contina un anumit numar de microorganism utilr in stare viabila /g/ml si un numar cat mai redus de germeni nedoriti;
- Culturile si produsii de metabolism primari si secundari sa nu prezinte pericol pentru sanatatea oamenilor;
- Sa nu contina si sa nu produca antibiotice care se folosesc in scopuri terapeutice la oameni;
- Sa aibe o anumita activitate specifica.
In panificatie se folosesc mai mult culturile starter de bacterii, si mai putin cele de drojdie.
Culturile starter se prezinta sub forma lichida , congelata sau uscata pri liofilizare .
S-au obtinut culture starter de bacterii homofermentative si bacterii heterofermentative, mezofile care pot convetui alaturi de microbiota bacteriana proprie a fainii si de drojdia folosita ca afanator .
Astfel de culture utilizate pentru accelerarea maturizarii aluatului si pentru accelerarea imbunatatirea calitatii painii, inclusive a aromei.
