Sarea se introduce in aluat in proportie de 0 – 2.5% in raport cu faina .
-sortul produsului –complet fara sare se prepara paine a dietetica fara sare.
Pentru majoritatea sortimentelor de paine si produse de panificatie sarea se foloseste in cantitati de 1.2 -1.5% .
Pentru unele sortimente de produse de franzelarie , cornuri, melci sau covrigei sarati, continutul de sare in aluat ajunge la 2.5%.
- cantitatea fainii – datorita efectului de intarire a glutenului , la prelucrarea fainurilor de slaba calitate proportia de sare creste pana la 1.7-1.8%;
- in functie de anotimp: proportia de sare creste in anotimpul calduros , datorita proprietatii ei de a frana activitatea microbiotei aluatului.
Sarea se adauga in faza de aluat . In unele cazuri , cum este cazul prelucrarii fainurilor slabe si degradate , o parte din sare (0.5-0.8% in raport cu faina din maia) se introduce in faza de maia.

Adaugă comentariu


Codul de securitate
Actualizează

Real T.D.C. © 2010 Toate drepturile rezervate