Conservantii sunt folositi pentru combaterea mucegairii si a bolii intinderii painii.
Din aceasta categorie fac parte : acetatii, propionatii si sorbatii.
Dintre acetati se folosesc mai ales otetul (1-2%), dar si acetatul de calciu.
Au actiune anti bacteriana!
Propionatii sunt cei mai folositi in panificatie.
Dintre acestia fac parte acidul propionic si propionatul de calciu . Sunt activi la pH sub 5.5 si au si o actiune de inhibare a drojdiei de panificatie . Se folosesc in proportie de 0.2 - 0.4 % si au actiune antibateriana si antifungica.
Acidul propionic prezinta inconvenientul ca inmoaie aluatul.
Sorbatii , acidul sorbic si sorbatul de potasiu au actiune antifungica.
Sunt activi la pH sub 6.
Ca si propionatii , sorbatii inhiba si activitatea drojdiei din aluat , din acest punct de vedere fiind preferat sorbatul de potasiu.
Se introduc in aluat , dar se folosesc si la stropirea produselor la iesirea din cuptor, pentru provenirea mucegairii.
