Enzimele – sunt compusi complecsi, existenti in toate organismele vii si au rolul de a accelera anumite reactii chimice.
In grau si in faina sunt prezente mai multe tipuri de enzime . Prezenta lor este vitala pentru procesul de panificatie , fara ele nu ar avea loc fermentarea drojdiei.
Multe dintre enzimele din faina incep sa actioneze in momentul in care se framanta aluatul.Aceste enzime implinesc doua functii:
1.   Furnizeaza hrana pentru fermentarea drojdiei ;
2.   Creaza conditii favorabile formarii aluatului (din fractiunile de amidon si gluten).
Enzimele isi continua activitatea pe toate durata fermentarii si in prima faza a coacerii pana in momentul in care sunt inactivate termic (in intervalul de temperaturi 70- 90 grade C).
Dupa rolul pe care il indeplinesc, enzimele se clasifica astfel:
1.    Enzime care transforma amidonul in zaharuri, CO2 si alcool, acestea sunt: amilazele
2.    Enzime care afecteaza reactiile proteinelor : proteazele ;
3.    Enzime care participa la dezagregarea grasimilor: lipooxidazele.
Se cunosc doua tipuri de amilaze : L-amilasa si B – amilase.
Actiunea lor asupra amidonului difera si ambele trebuie sa fie prezente in aluat pentru a obtine o paine de calitate.
Daca L-amilaza nu ar fi prezenta in faina, volumul de CO2 dat de drojdie ar fi limitat, painea ar avea volum si porozitate mici, iar coaja painii ar fi deschisa la culoare .
Fainurile normale contin B-amilaza in cantitate suficenta pentrun a actiona in aluat.
L-amilaza insa se gaseste in proportii foarte mici . sau aproape de loc, in unele fainuri.
De aceea se impune suplimentarea cu noi cantitati din surse externe .
Adaosul acestor enzime trebuie foarte bine echilibrat; cantitati mari de enzime amilolitice pot influenta negativ calitatea painii.
Astfel printr-o degradarea avansata a granulei de amidon cantitatea de apa absorbita la gelatinizare creste, iar painea va avea un miez cleios si lipicios.
