Rolul tehnologic al proteinelor glutenice.
Proteinele glutenice influenteaza decisiv desfasurarea procesului tehnologic si calitatea
painii . Ele intervin in urmatoarele procese!
- La framantare, leaga aproximativ jumatate din apa absorbita de faina;
- In urma hidratarii si actiunii mecanice de framantare formeaza glutenul sub forma
unei retele de filme proteice de care depind in cea mai mare parte proprietatile
reologice ale aluatului, rezistenta, extensibilitatea, elasticitatea, consistenta.
- La fermentare , reteaua glutenica retine gazele de fermentare conducand la
obtinerea produselor afanate;
- La coacere, in urma coagularii formeaza scheletul proteic al painii cu rol important in
fixarea formei si volumului acesteia ;
- Produsele de hidroliza cu grupare amino libera participa in reactia Maillard de
formare a melanoidinelor care intervin in colorarea cojii;
- Intervin in formarea substantelor de aroma;
- Reduc viteza de invechire a painii.
Â
