Repaosul intermediar si dupa caz fermentarea intermediara au loc dupa premodelare si inainte de modelarea finala.
Reapaosul intermediar are rolul de relaxare si refacere a structurii aluatului.
Datorita actiunii mecanice exercitate in timpul operatiunilor de divizare si premodelare , in aluat iau nastere tensiuni interne si se distrug partial unele verigi ale scheletului structural al glutenului.
In timpul repaosului intermediar se absorb aceste tensiuni din aluat , pe baza autodeformarii bucatii de aluat .
Este fenomenul numit relaxare , iar verigile distruse din structura aluatului, iar verigile distruse din structura aluatului se refac, in parte , fenomen numit tixotropie . Ca urmare prorietatile reologice si structura aluatului se imbunatatesc .
Painea se obtine cu porozitate uniforma si volum crescut.
Premodelarea urmata imediat de modelarea finala , care exercita o actiune mecanica foarte intensa asupra aluatului , poate conduce la inrautatirea proprietatilor reologice ale aluatului si deci la un produs de calitate slaba.
Durata repaosului intermediar este de la 30s pana la 6-8 min.
Ea variaza cu calitatea fainii prelucrate si cu modul de obtinere si prelucrare a aluatului.
Aluaturile de consistent mica si cele provenite din fainuri de calitate slaba necesita durate de repaos mici; aluaturile de consistenta mare, si cele obtinute din fainuri puternice solicita durate de repaos mai mari.
O influenta importanta asupra duratei repaosului intermediar o are intensitatea actiunii mecanice la care este supus aluatul in timpul premodelarii.
O premodelare intensa trebuie sa fie urmata de un repaos mai
lung , pe cand o premodelare slaba care supune aluatul la tensionari mici , va fi urmata de un repaos mai scurt.
In acest caz , insa , produsul va avea porozitate neuniforma.
Premodelarea si repaosul intermediar nu sunt necesare in cazul aluatului de secara si a aluatului mix, obtinut din faina de grau si faina de secara , unde continutul de faina de grau este mai mic de 70%.
