Efectul tehnologic al sarii.
Sarea influenteaza proprietatile reologice, activitatea enzimelor si a microbiotei aluatului.
Adaosul de sare determina reducerea capacitatii fainii de a absorbi apa si cresterea timpului de formare si a stabilitatii aluatului .
Atunci cand cantitatea de apa adaugata la prelucrarea aluatului se mentine constanta, consistenta aluatului este atat mai mica ca cat adaosul de sare este mai mare;
Timpul de formare este cu atat mai mare si inmuierea mai mica ca cat adaosul de sare este mai mare.
Se considera ca efectul sarii in sistemul aluatului este legat in primul rand de modificarea hidratarii proteinelor glutenice prin care se schimba raportul intre apa libera si apa legata, in sesul cresterii cantitatii de apa libera .
Acest fapt este atribuit modificarilor de conformatie pe care le sufera proteinele glutemice in prezenta sarii. Modificarile de conformatie ar avea loc datorita interactiei ionilor sarii cu gruparile incarcate electric din molecula de proteine, in urma careia se reduc fortele de respingere electrostatica inter si intramoleculare, molecula proteica devenind mai compacta.        Rezultatul acestor schimbari de conformatie poate fi scaderea capacitatii proteinelor de a lega apa, deoarece ele, devenind mai compacte sunt mai putin penetrabile pentru moleculele de apa.
Influenta sarii asupra enzimelor din aluat
Adaosul de sare in aluat reduce activitatea enzimelor atat a celor proteolitice cat si a celor amilolitice, datorita probabil actiunii sarii asupra partii proteice a enzimelor. In cazul enzimelor proteolitice, franarea activitatiI lor este sigur ca are loc prin cresterea capacitatii proteinelor glutemice si deci rezistentei lor fata de enzime.
Pentru enzimele amilolitice efectul de franare al sarii se manifesta numai in afara zonei de pH optim a acestora.
Â
