Procesul de fermentare incepe din momentul framantarii simifabricatelor si continua in cursul tuturor operatiilot tehnologice ulterioare si in prima parte a coacerii .
In practica, prin fermentarea aluatului se intelege perioada de fermentare din momentul framantarii pana la divizare.
Ea are loc in cuva in care a fost framantat si in tremia masinii de divizat.
Scopul fermentarii semifabricatelor este maturizarea aluatului . Prin maturizarea aluatului se intelege starea in care este adus acesta , in urma proceselor care-l fac in timpul fermentarii optim pentru divizare si coacere .
Pentru maturizarea aluatului este caracterizata modificarea proprietatilor reologice ale coloizilor acestuia si in principal a substantelor proteice.
La sfarsitul fermentarii , aluatul trebuie sa aiba urmatoarele proprietati:
Capacitatea buna de retinere a gazelor – proprietatile reologice obtinute la sfarsitul fermentarii trebuie sa permita aluatului o buna retinere a gazelor de fermetare care continua sa se formeze la fermentarea finala si in prima parte a coacerii.
Modificarile proteinelor la frmentare fac ca proprietatea de retinere a gazelor sa se modifice continuu . aluatul obtinut imediat dupa framantare are elasticitate si rezistenta la intindere mari si nu retine suficiente gaze , necesare obtinerii unui produs afanat. Transformarile suferite de gluten in timpul fermentarii confera aluatului elasticitate mai redusa si extensibilitate mai mare si, ca urmare , capacitatea de retinere a gazelor creste. Acesta este defapt scopul ttehnologic principal al fermentarii aluatului.
Aluatul insufficient fermentat este elastic , cu rezistenta mare la intindere si putin extensibil. Painea obtinuta dintr-un astfel de aluat are volum mic.
Aluatul suprafermentat isi pierde elasticitatea si se rupe la tensiuni relative mici. Sub presiunea gazelor , peliculele de gluten se rup si se formeaza o porozitate grosiera . din cuza rezistentei scazute , o parte din gazele de fermentare se pierde in timpul coacerii prin crapaturile ce se formeaza la suprafata bucatii de aluat si painea se obtine cu volum mic.
Modificarea proprietatilor reologice ale aluatului in timpul fermenatrii este influentata de calitatea fainii si de regimul tehnologic adoptat . o influenta mare asupra capacitatii de retinere a gazelor are consistnta acestuia . Aluaturile foarte consistente si aluaturile moi au capacitate mica de retinere a gazelor.
Capacitate mare de former a gazelor – aluatul matur trebuie sa aiba capacitatea mare de formare a gazelor , astfel incat in perioada de fermentare finala aluatul sa ajunga la volumul sau final.
In timpul fermentarii se acumuleaza in aluat produse principale si secundare ale fermentatiilor alcoolice si acide , care conditioneaza gustul si aroma specific painii . Afanarea aluatului , in vederea obtinerii unei painii crescute , cu miez poros, ramane in seama fermentarii finale si a primei perioade de coacere!

Adaugă comentariu


Codul de securitate
Actualizează

Real T.D.C. © 2010 Toate drepturile rezervate