Sunt folositi pentru imbunatatirea insusirilor reologice si prelucrabilitatii aluatului , a calitatii si prospetimii painii.
In panificatie , cei mai eficenti sunt emulgatorii care au un lant hidrocarbonat suficient de lung (C16 C18 ) si grad de nesaturare cat de mic si cei cu caracter hidrofil (HLB>10).
Dupa capacitatea de ionizare , emulgatorii pot fi : ionici, neionici si amfoteri.
2. Emulgatorii ionici maresc toleranta la framantare si stabilitatea aluatului la dospire si la coacere, fiind preferati in prelucrarea fainurilor slabe.
Ei maresc volumul painii , imbunatatesc textura textura miezului si prelungesc prospetimea painii. Din aceasta categorie fac parte : datem-ul, SSl-ul si CSL-ul.
3. Emulgatorii neionici (care nu disociaza) reduc elasticitatea glutenului si maresc capacitatea acestuia de a curge . Sunt indicati la prelucrarea fainurilor puternice . din aceasta categorie fac parte : mono- si digliceridele , monogliceridele etoxiliate , esterii sorbitanului , sucroesterii.
4. Emulgatorii amfoliti au actiune asupra aluatului asemanatoare cu cei neionici . Reaprezentantul acestora este lecitina.
Principale tipuri de emulgatori folositi in panificatie sunt:
- Monogliceridele si digliceridele ; se foloseste monostereatul de glicerina , mai putin monopalmitatul si mai rar monooleatul, iar dintre digliceride mai frecvent cele pe baza de acid stearic. Se folosesc in special pentru marirea elasticitatii miezului pentru duratei de prospetime . Sunt preferate cele de puritate mare;
- Esterul monogliceridelor cu acidul diacetiltartric (datem) si esterii acizilor lactic si fumaric sub forma de saruri , din care fac parte SSL, CSL, fumaratul de sodiu . sunt folositi pentru imbunatatirea calitatii painii preparate din fainuri de calitatea slaba , pentru prelungirea prospetimii si pentru eliminarea efectelor negative ala fainii din soia si a altor fainuri proteice ;
- Monogliceridele etoxilate si sucroesterii , eficace la prepararea painii cu adaos de faina de soia sau alte fainuri proteice;
- Lecitina , care imbunatateste prelucrabilitatea aluatului reducand aderenta lui la organele de lucru ale masinilor de prelucrat. Efectul ei creste in amestec cu alti emulgatori cum ar fi mono- si digliceride , forma sub care se foloseste pentru imbunatatirea prospetimii painii.
Emulgatorii se folosesc in doze de 0.1 -05% fata de faina de prelucrat.
