Amidonul reprezinta proprietati importante pentru panificarea normala a fainurilor . Inlocuirea lui in fainuri reconstituite cu amidon din alte cereale a dus la performante inferioare.
Amidonul intervine in urmatoarele procese:

- La framantarea aluatului amidonul participa la hidratatrea fainii , un rol important in acest proces  avandu-l granulele de amidon deterioarate mecanic;

- In aluat , granulele de amidon fiind inconjurate de pelicule proteice , marimea granulei influenteaza valoarea fortei de interactiune si deci insusirile reologice ale aluatului ;

 

- In timpul procesului de fermentare , in urma hidrolizei de catre enzimele amilolitice formeaza maltoza , principalul glucid fermentescibil din aluat. Aceasta , in urma fermentarii produse de drojdie , formeaza dioxidul de carbon care afaneaza aluatul.

 

- In procesul de coacere , insusirea amidonului de a gelatiniza are un  rol deosebit, granulele de amidon preluand functii importante in legarea apei eliberate de proteine in urma coagularii;

- Maltoza formata in urma hidrolizei enzimatice a amidonului participa la formarea culorii cojii si a substantelor de aroma;

- Joaca deasemenea un rol principal in invechirea painii.

 

 

Adaugă comentariu


Codul de securitate
Actualizează

Real T.D.C. © 2010 Toate drepturile rezervate