Gustul si mirosul placut al painii se datoreaza prezentei in paine a unui numar mare de substante de aroma.
Intre acestea exista un anumit echilibru , un anumit raport cantitativ.
In paine si in fazele de preparare a aluatului au fost puse in evidenta circa 200 de substante de aroma , dintre care circa 100 au fost identificate.
Acestea sunt compusi organici reprezentati de acizii organici , alcooli,esteri , copusi carbonilici, substante organice cu sulf.
In acest complex de aroma al painii , rolul principal il joaca substantele carbonilice .
Substantele de aroma ale painii provin in foarte mica parte din materiile prime .
Cea mai mare parte a cestora se formeaza in decursul procesului tehnologic , in fazele de fermenatre si coacere .
Rolul procesului de fermentare in formarea aromei painii este demonstat de faptul ca painea obtinuta din aluatul nefermentat , fermentat insufficient sau afanat pe cale chimica sau mecanica , desi copata in conditii normale are aroma slaba.
Coacerea painii in conditii care exclud formarea cojii, de exemplu coacerea cu ajutorul curentilor de inalta frecventa , conduce la painea cu aroma slaba.
Aceasta dovedeste ca la coacere, , cand se formeaza coaja, se formeaza si o serie de substante ce constituie aroma painii.

Adaugă comentariu


Codul de securitate
Actualizează

Real T.D.C. © 2010 Toate drepturile rezervate