Faina nematurizata dupa macinare se comporta ca o faina slaba . Aceasta se datoreaza unei structuri nestabilizate a componentilor ei macromoleculari si in special a propteinelor:

  1. Regimul tehnologic recomandat:
  2. Prepararea de semipreparate consistente si temperaturi reduse ,25...26 0 C;
  3. Scurtarea duretei procesului tehnolocic prin reducerea timpilor de fermentare si in special al dospirii finale ;
  4. Adaugarea de drojdie lichida;
  5. Adaosul de amelioratori pe baza de acizii alimentari si oxidanti;
  6. Marirea adaosului de sare la 1.8 % si adaosul unei parti (0.5-06%) in faza de maia ;
  7. Folosirea de maiele mici;
  8. Reducerea duratei actiunii mecanice de framantare;
  9. Divizarea aluatului in bucati de masa mica si coacerea la temperaturi mai inalte , care se fixseze mai repede forma si volumul painii;

! In multe cazuri fainurile defecte prezinta mai multe defecte asociate;
De exemplu faina tare la foc poate fi in acelasi timp si o faina cu un gluten slab. La alegerea procesului tehnologic trebuie sa se tina cont de complexul de cauze care fac duc la o faina cu defecte.

Adaugă comentariu


Codul de securitate
Actualizează

Real T.D.C. © 2010 Toate drepturile rezervate