Culoarea miezului painii depinde in mod direct de culoarea fainii, in sensul ca dintr-o faina inchisa la culoare se obtine painea cu miez de culoare inchisa , iar dintr-o faina de culoare deschisa se obtine paine cu culoare deschisa.
Sunt cazuri insa cand dintr-o faina de culoare deschisa se obtine paine cu miez corespunnzator mai inchis la culoare,
Acest fapt se datoreaza inchiderii culorii fainii in timpul procesului tehnologic, este conditionata de prezenta enzimei tirozinaza si a enzimelor substratul enzimei tirozinaza. Tirozina in prezenta oxigenului si a enzimei tirozinaza este oxidata cu formarea ca produsi finali a melaninelor, produsi de culoare inchisa , care realizeaza efectul de inchidere a culorii fainii in timpul prelucrarii ei.
In general ,tirozinaza este prezenta in cantitate suficienta de faina , astfel ca inchiderea culorii fainii este dependent de cantitatea de tirozina , deci de activitatea enzimelor proteolitice.
De aceea , mai ales fainurile de calitate slaba , in care proteoliza in aluat este accentuata , se inchid la culoare in timpul procesului tehnologic.
