Grasimile lichide se folosesc ca atare. Dupa caz , ele pot fi incalzite . grasimile solide se aduc prin incalzire intr-o stare plastica , ce le asigura repartizarea uniforma in masa aluatului.
Grasimile , in special uleiurile vegetale , pot fi introduce in aluat sub forma de emulsie . Se asigura astfel o distributie imbunatatita a grasimii in aluat insotita de cresterea volumului painii , structuta superioara a porozitatii si culoare mai deschisa a miezului.
Emulsia se obtine din ulei (45-50%), apa (40-45%) emulgator (5-7%).
In calitate de emulgator se pot folosi lecitina sau monodigliceride.
Apa din emulsie poate fi inlocuita cu lapte degresat , atunci cand intra in compozitia aluatului. Stabilitatea emulsiei este mult imbunatatita in acest caz , datorita proteinelor laptelui, in special al cazeinei, care au proprietati de stabilizare a emulsiilor.
Emulsiile de apa si ulei se folosesc si pentru ungerea tavilor de copt . pot fi folosite emulsiii ce contin 20-35% ulei, 4-7% emulgator, 63 -75% apa. Se obtine reducerea consumului de ulei si imbunatatirea aspectului exterior al produsului.
Aceste emulsii nu se recomanda a fi pastrate mai mult de 48 ore , deoarece pe astfel de emulsii se pot dezvolta microorganisme , in special mucegaiuri.
Pentru durate mai lungi de pastrare se recomanda adaosul de conservanti.
In vederea prepararii emulsiei se dizolva mai intai emulgatorul in ulei incalzit la 50…600 C (1 parte emulgator si 5 parti ulei), dupa care acesta , impreuna cu restul de ulei incalzit , se adauga treptat sub agitare in apa incalzita la 50..600 C .
Agitarea se poate face mecanic , bratul agitator trebuind sa aiba turatia de minimum 960 rot/min timp de 10-15 min , sau cu ajutorul ultrasunetelor.
