Reframantarea este framantarea de scurta durata care se executa asupra aluatului in timpul fermentarii acestuia.
Scopul reframantarii este inlesnirea umflarii osmotice a proteinelor glutemice si accelerarea procesului de umflare limitata cu desavarsirea structurii glutenului.
Efectul reframantarii este in functie de calitatea fainii . La aluaturile provenite din fainuri puternice , ea contribuie la accelerarea umflarii intarziate a proteinelor , imbunatatind proprietatile lui reologice.
La aluaturile provenite din faina de calitate slaba , reframantarea accelereaza umflarea nelimitata si peptinizarea proteinelor , datorita slabirii suplimentarea scheletului glutenic, ceea ce inrautateste proprietatile reologice ale aluatului .


De aceea aluaturile provenite din fainuri de calitate slaba nu se reframanta.
Prin reframantare , in aluat se inglobeaza noi cantitati de aer , care maresc numarul porilor in aluat si , prin oxigenul pe care-l contine , aerul participa la reactiile de oxidare din aluat , cu efect benefic pentru proprietatile reologice ale aluatului.
Bulele de gaze existente in aluat prin reframantare sunt fracmentate , ceea ce , de asemenea mareste numarul porilor in aluat si in consecinta capacitatea acestuia de a retine gaze.
Reframantarea are o durata de 1-3 minute.
Numarul si durata reframantarilor depind de calitatea si extractia fainii si de durata de fermentare . Aluaturile din fainuri puternice se reframanta , de obicei , de doua ori , in timp ce aluaturile din fainuri slabe nu se reframanta. Cu cresterea gradului de extractie al fainii , durata si numarul reframantarilor scad, iar cu cresterea duratei de fermenatare, numarul reframantarilor creste.
Cand se fac mai multe reframantari , ultima este bine sa se faca minimum 20 de min inainte de divizarea aluatului.
Reframantarea se aplica in tehnologica clasica de prepararea a aluatului. 

Adaugă comentariu


Codul de securitate
Actualizează

Real T.D.C. © 2010 Toate drepturile rezervate