Painea reprezinta o sursa importanta de vitamine pentru om . ea contine vitamine din grupul B: B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, acid folic, precum si vitamina E, si nu contine vitaminele A, C si D.
Datorita repartizarii neuniforme in bob , painea provenitadin fainuri de extractii diferite are continut diferit de vitamine.
Un consum de 300g paine alba asigura 15% di necesarul zilnic de tiamina(vitamina B1), 10% de riboflavina (vitamina B2)si 20% de niacina (vitamina B3) iar painea integrala – 40% tiamina, 20-25% riboflavina si 40% niacina pentru un adult.
Necesarul de vitamina B6 (piridoxina) este acoperit de o ratie de 500g paine in proportie de 30-40%.
Necesarul organismului de acid pantotenic (vitamina B5) si acid folic este acoperit la un consum de 500g pe zi in proportie de 14-30%.
In general painea nu poate acoperii necesarul de vitamine in totalitate al omului, painea neagra este totusi o sursa importanta de tiamina si niacina!
Continutul de vitamine al painii este dat de continutul de vitamine al materiilor prime si auxiliare , in special faina si drojdia , si de pierderile care intervin la coacere.
Cele mai mari pierderi le inregistreaza vitamina B1. Aceste pierderi sunt influentate de regimul de coacere , de mosul de coacere, de extractia fainii.
Pierderi mai mari de vitamina B1 au loc la painea coapta pe vatra : 20%, fata de 15% la painea coapta in forme si la painea neagra : 20% fata de 12% in painea alba.
Pierderile de vitamina B2 si acid nicotinic in timpul coacerii sunt mult mai mici . Ca si pierderile de vitamina B1, pierderile de vitamina B2 sunt influentate de extractia fainii.
In urma coacerii peste 70% din vitamine raman in paine.
Â
