Substantele cu caracter reducator se folosesc pentru reducerea timpului de framantare a aluatului, scurtarea duratei de fermentare si la prelucrarea fainurilor puternice, cu gluten tenace , rezistent , cu extensibilitate mica .
Aceste fainuri dau produse cu volum mic , miz dens, porozitate nedezvoltata , aroma slaba , datorita slabei extensibilitati enzimatice scazute a proteinelor.
Agentii de reducere folositi in panificatie . In calitate de substante reducatoare se pot folosi : cisteina sau derivatii ei, bisufitul de sodiu, metabisulfitul de sodiu , alte substante ce contin gruparea sulfhidril.
L-cisteina si derivatii ei (clorhidratul de cisteina ) sunt cei mai utilizati agenti de reducere utilizati in panificatie.
Asupra mecanismului de actiune al L-cisteinei in aluat s-au format doua teorii. Una dintre teorii considera ca cisteina, care contine o grupae –SH, reduce puntile disulfidice din structura de proteinelor glutenice, glutenul devenind mai putin elastic si mai extensibil. A doua teorie considera ca cisteina interfereaza cu legaturile disulfidice ale proteinelor glutenice , in sensul ca ea intra in reactie cu radicalii sulfhidrilici rezultati in urma ruperii fizice a legaturilor disulfidice intramoleculare, care are loc la framantare, diminuand posibilitatea refacerii acestora.
Reactia chimica este in general terminata cand unul dintre cei doi radicali formati prin ruperea legaturii disulfidice accepta ionul de hidrogen de la olecula de cisteina, iar radicalul de cisteina ramas se leaga de celalalt radical de cu sulf
Cisteina actioneaza numai in timpul framantarii si nu actioneaza in aluatul supus fermentarii.
