In timpul coacerii painea pierde din masa sa .
Aceste pierderi sunt inevitabile si constau din umiditate (95 -96%) , datorita evaporarii apei din straturile care se trasforma in coaja si substanta uscata (4-5%), datorita pierderii substantelor volatile existente in aluat.
Pierderile la coacere sunt cele mai mari pierderi tehnologice!
Ele reprezinta 60-65% din totalul acestora si au valori de 6 -13% pentru paine si 17 -22% pentru produsele marunte de franzelarie in raport cu aluatul supus coacerii.
Valoarea pierderilor la coacere variaza cu o serie de factori : masa si forma produsului , modul de coacere (pe vatra sau in forme), umiditatea aluatului, parametrii camerei de coacere .

Valorii medii ale temperaturii , duratei si pierderilor la coacere pentru principalele produse de panificatie


Produs

Temperatura de coacere
           Durata  de coacere , in minute
Pierderi la coacere %
Cuptor de caramida Cuptor dampf Cuptor mecanic Cuptor tunel
Paine neagra de 2kg9rotunda) 240 -250 55-60 45-50 50-55 50-55 8-9
Paine neagra de1k rotunda 240-250 35-40 30-35 30-35 35-40 9-10
paine semialba 1kg franzela 240-250 30-35 25-30 25-30 30-35 9-10
paine alba de 1 kg in forma 270-280 40-45 35-40 35-40 40-45 8-9
paine alba de 0.500kg franzela 270-280 25-30 20-25 20-25 25-30 11-12
paine alba de 0300kg franzela 250-260 20-25 18-20 18-20 20-25 12-13
paine graham 0.300kg 240-250 25-30 20-25 20-25 20-25 11-13
paine fara sare 0.300kg franzela 230-250 - 20-25 20-25 25-28 11-13
chifle de 0.100kg 240-250 15-20 10-15 10-15 15-18 15-17
chifle 0.050kg 240-250 10-15 8-10 8-10 10-15 16-18
cornuri 0.100kg 240-250 15-20 10-15 10-15 15-18 15-17
cornuri 0.050kg 240-250 10-15 8-10 8-10 10-15 16-18


Adaugă comentariu


Codul de securitate
Actualizează

Real T.D.C. © 2010 Toate drepturile rezervate