Tehnologia de prepare a painii cu aluat congelat se caracterizeaza prin prelungirea duratei de fermentare finala si reducerea volumului painii.
Cauzele acestor modificari sunt :

  • Slabirea retelei glutenice , responsabila de retinerea gazelor de fermentare ;
  • Distrugerea partiala a celulelor drojdiei , insotita de reducerea cntitatii de gaze dupa congelare.

Aceste modificari au loc mai ales in timpul dezvoltarii aluatului congelat si sunt influentate de temperatura finala de congelare si de durata de depozitare .
Pierderile de calitate ale aluaturilor congelate se datoreaza in principal cauzelor fizice.
Inrautatirea proprietatilor reologice ale aluatului se manifeste mai ales la depozitarea aluatului congelat si consta in reducerea consistentei, a capacitatii de retinerea a gazelor si in cresterea lipiciozitatii. Se considera ca acestea se datoreaza :

  • Actiunii directe a frigului negativ asupra retelei glutenice, care consta in ruperea mecanica a glutenului de catre cristalele de gheata formate . Au fost observate , cu microscopia electronica , discontinuitati in reteaua glutenica si rupturi intre peliculele glutenice si granulele de amidon;
  • Reducerea legaturilor disulfidice din structura proteinelor glutenice in prezenta glutationului eliberat de celulele moarte de drojdie;
  • Redistribuirii apei in aluat , ca urmare a modificarii capacitatii de legare a apei de catre componentii fainii;
  • Modificarii interactiilor moleculare ca urmare a cresterii presiunii osmotice, a fortei ionice , modificarii de pH si de potential redox, procese care se datoreaza scaderii cantitatii de apa aflata in stare lichida in aluat. Este cazul , in special , a interactiilor hidrofobe a caror stabilitate scade cu temperatura.

Scaderea activitatii fermentative a drojdiei .
Este cea mai importanta modificare ce apare in aluaturile congelate.
Ea consta in scaderea cantitatii de gazelor de fermentare dupa econgelare , care este cu atat mai accentuata cu cat durata de pastrare a aluatului in stare congelata este mai mare.
Drojdia comprimata este criorezistenta . Ea isi pastreaza practice nemodificata capacitatea de a aforma gaze dupa 130 de zile in stare congelata si este putin afectata de ciclurile congelare – decongelare.
In aluat rezistenta la frig a drojdiei scade. Aici ea gaseste substante dizolvate , inclusive glucide fermentescibile , si poate devini activa.

Adaugă comentariu


Codul de securitate
Actualizează

Real T.D.C. © 2010 Toate drepturile rezervate