Faina de secara are proprietati de panificatie , dar prezinta fata de faina de grau particularitati esentiale. Calitatea painii de secara se determina dupa aceiasi indici ca si la painea de grau : culoare si aspectul cojii , volumul structura porozitatii, culoarea miezului . gradul de latime a painii coapte pe vatra , gustul, aroma.Â
Nu toti acesti indici calitativi ai painii au aceeasi insemnatate pentru painea de grau si pentru painea de secara.
Pentru painea de grau , volumul si structura porozitatii sunt indici de calitate principali , in timp ce pentru painea de secara acestia au importanta secundara.
Pentru painea de secara importanta mare prezinta insusirile fizice ale miezului , gradul de lipiciozitate si aspectul de umed sau uscat al acestuia .
Culoarea miezului pentru painea de secara , cu exceptia celei obtinute din fainuri de extractii mici , este inchisa , datorita insusirii fainii de a-si inchide culoarea in timpul procesului tehnologic.
Aceste deosebiri ala painii de secara se datoreaza compozititiei chimice si biochimice diferite si unor proprietati specific ale complexelor glucide – amilaze si proteine – protease ale bobului si fainii de secara.
Proprietatile de panificatie ale fainii de secara sunt influentate de cantitatea si calitatea substantelor care se umfla , insusiri de gelatinizare ale amidonului si activitatea enzimatica.
Â
