Istoric:
Calitatea alimentelor si, mai ales , inocuitatea lor i-a preocupat in permnenta pe specialisti si , an de an , s-au imbunatatit retetele , practicile , tratamentele , metodele astfel incat acestea sa-si sporeasca valoarea , aportul lor la sanatate si dezvoltarea armnioasa a organismului uman.
HACCP – analiza riscului . punct critic de control. (HAZARD ANALYSIS. CRITICAL CONTROL POINT)- este un sistem cu aplicatie in domeniul alimentar, considerat un sistem eficent privind siguranta alimentelor.
Analiza pericolelor si determinarea punctelor critice de control , reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii sigurantei alimentelor , bazata pe identificarea , evaluarea si prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricatie , manipulare si distributie a acestora si tinerea sub control a riscurilor din punctele critice.

In timpul coacerii painea pierde din masa sa .
Aceste pierderi sunt inevitabile si constau din umiditate (95 -96%) , datorita evaporarii apei din straturile care se trasforma in coaja si substanta uscata (4-5%), datorita pierderii substantelor volatile existente in aluat.
Pierderile la coacere sunt cele mai mari pierderi tehnologice!
Ele reprezinta 60-65% din totalul acestora si au valori de 6 -13% pentru paine si 17 -22% pentru produsele marunte de franzelarie in raport cu aluatul supus coacerii.

Sunt folositi pentru imbunatatirea insusirilor reologice si prelucrabilitatii aluatului , a calitatii si prospetimii painii. 
In panificatie , cei mai eficenti sunt emulgatorii care au un lant hidrocarbonat suficient de lung (C16 C18 ) si grad de nesaturare cat de mic si cei cu caracter hidrofil (HLB>10).
Dupa capacitatea de ionizare , emulgatorii pot fi : ionici, neionici si amfoteri.
2.    Emulgatorii ionici maresc toleranta la framantare si stabilitatea aluatului la dospire si la coacere, fiind preferati in prelucrarea fainurilor slabe.

Pentru toti romanii cozonacul inseamana sarbatoare !
In forma sa cea mai simpla cozonacul era un preparat  dulce copt din faina indulcita cu zahar sau miere, amestecat cu oua.
Egiptul antic a fost prima cultura care a lasat dovezi ale unei adevarate pasiuni pentru gatit. Egiptenii au inventat si dezvoltat metode sigure de a gati si primele forme de cuptoare, in care preparau o mare varietate de feluri de paine. Multe erau indulcite cu miere si mancate ca deserturi.