Calitatea drojdiei comprimate se apreciaza prin examen organoleptic , privind aspectul , culoarea , consistenta , mirosul si gustul, si prin determinarea puterii de crestere (de dospire conform standard)  uneori  si a umiditatii.

Conservantii sunt folositi pentru combaterea mucegairii si a bolii intinderii painii.
Din aceasta categorie fac parte : acetatii, propionatii si sorbatii.
Dintre acetati se folosesc mai ales otetul (1-2%), dar si acetatul de calciu.
Au actiune anti bacteriana!
Propionatii sunt cei mai folositi in panificatie.

Faina de secara are proprietati de panificatie , dar prezinta fata de faina de grau particularitati  esentiale.  Calitatea painii de secara se determina dupa aceiasi indici ca si la painea de grau : culoare si aspectul cojii , volumul structura porozitatii, culoarea miezului . gradul de latime a painii coapte pe vatra , gustul, aroma. 
Nu toti acesti indici calitativi ai painii au aceeasi insemnatate pentru painea de grau si pentru painea de secara.

Amidonul reprezinta proprietati importante pentru panificarea normala a fainurilor . Inlocuirea lui in fainuri reconstituite cu amidon din alte cereale a dus la performante inferioare.
Amidonul intervine in urmatoarele procese:

- La framantarea aluatului amidonul participa la hidratatrea fainii , un rol important in acest proces  avandu-l granulele de amidon deterioarate mecanic;

- In aluat , granulele de amidon fiind inconjurate de pelicule proteice , marimea granulei influenteaza valoarea fortei de interactiune si deci insusirile reologice ale aluatului ;